为什么一定要跑去潮汕吃牛肉火锅？（内附20项小吃/小店推荐）

今天我们先从牛肉开始。 弄清楚潮汕牛肉为什么好吃后，我们就为大家推荐当地的店。

01为什么一定要去潮汕吃牛肉火锅？

图片来源©君君的下午茶

尽管潮汕牛肉火锅已经开遍世界各地，但最好吃的牛肉火锅还是要在潮汕吃。 这个世界上没有“潮山城”。 我们日常所说的潮汕，其实是指流行潮汕语言、潮汕文化的地区。 传统上主要是揭阳、潮州和汕头。 潮汕菜讲究清淡、健康、原味，对牛肉的把控自然也相当严格。 潮汕本地不产牛。 云南、贵州、四川等地的优质牛品种被引入当地养殖并登上餐桌。 由于你无法控制牛的产地，因此肉质的选择非常重要。

鲜切牛肉是潮汕牛肉火锅店的标配。 牛肉在屠宰后仅4至6小时即可供应。 它不会被冷冻或酸化。 在这段时间里，肉的味道会很鲜美。 拿回来后，需要进入空调房，将肉挂起来，全方位通风，以保护牛肉的鲜美口感。

有些郊区的火锅店甚至可以把食物宰在门后，新鲜地送到门前。 争分夺秒，为顾客提供鲜嫩正宗的牛肉。 只有潮汕地区才有可能运作如此畅通的产业链。

除了新鲜度，切法也决定了牛肉是否美味。 懂肉的好厨师会根据肉的质地和状况使用不同的刀法。 一般来说，追求“肉薄如纸、纹理清晰”总是对的。 在潮汕牛肉系统中，每个部分都经过精心划分，以找到其最大价值。

02 我们来做一道关于潮汕牛肉火锅部位的选择题

那么问题来了，颈仁、挂龙、嫩肉、五花趾、勺皮、勺柄、胸……你猜我最喜欢吃哪个部位？

颈仁（雪花）：牛肩胛骨最靠近颈部的部分。 产肉量很少，甚至不足1%。 因为经常锻炼，这块肉香甜爽口，有嚼劲。 它往往是火锅店最先售完的肉类之一。

键皮（键仁）：领仁以下的部分。 肉里有细筋。 脂肪含量比领仁高，肥瘦适中。

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勺柄：牛前腿的上部，也是火锅店最畅销的明星。 脂肪少，纹理清晰，肉质细嫩。

蜻蜓：牛肉背面的长条肉。 你可以把它想象成牛里脊肉。 这是牛身上脂肪最少的部位，大部分都是瘦肉，基本上是每桌必点的。 一般火锅店也可以选择吊龙板，它的脂肪比吊龙板多，口感滑嫩。

五花趾和三花趾：这两块就是牛腿上有筋的筋肉。 不同的是，三花趾在前腿，五花趾在后腿。 后筋比前筋贵。 五花趾的花纹更大、更清晰。 煮熟后，口感脆嫩。

嫩猪肉：别让这个名字欺骗了你。 肉质嫩不嫩。 该部位的肌纤维较粗，更有嚼劲。

胸部：终于到了除了雪花之外我最喜欢的部分了。 这部分看上去油腻，但吃到嘴里口感酥脆，还有淡淡的黄油香气。 吃起来一点也不油腻。 这部分其实是油脂、肌腱、软骨之间的一块肉，保护心脏。 产量较少，也是比较珍贵的零件。

去潮汕之前，我一直没有分清楚这几个部分。 吃了几顿饭，和几个当地人（包括火锅店老板）交流后，我对这些地方有了了解。 像我一样来自外省的人，可以按照下面简单的划分，按照自己平时的喜好来点肉的部位。 这套规则适用于各地潮汕牛肉火锅店。

主要瘦肉：勺柄、蜻蜓、嫩肉、三花趾、五花趾

主要脂肪：颈仁（雪花）、胸部

肥瘦混合：勺皮（关键仁）、吊龙板

每个部位的烫时间都不一样，很多火锅店都会把它贴在墙上/桌子上提醒食客。 不过，这次旅行我也发现了一些有趣的事情：当地食客对于涮锅的时间和顺序并没有那么讲究。

我们一般提倡从瘦肉到肥肉吃，但当地人一般都是把火开大，直接“甩”肉，直到变色后取出。 吃法很粗暴。 这也是对的！ 只要牛肉够新鲜，煮熟后焯一下，就很好吃！ 我的一个潮州朋友甚至先把牛油涂在胸肉上，这样整个清汤锅就会有一些牛油的香味。 现在想来，我什至写了我饿了。

当地人在烫牛肉时多了一个步骤：将新鲜的牛肉放入锅中，用筷子搅拌，沥干水，在空盆中过滤牛肉的血水，然后将牛肉放回火锅中冲洗几秒钟。 然后就可以吃了。 我的第一顿当地牛肉火锅餐是当地人教我怎么吃的。 我估计其他地方的潮汕火锅不需要这一步，可能是因为牛肉不够新鲜。 所以，要想吃到最美味的牛肉火锅，还是得去潮汕才能吃到。

如果去吃潮汕牛肉火锅，牛肉丸可以说是必点的。 在潮州，有的店家还提供牛肉丸做汤底。

牛肉丸在潮汕已有数百年的历史。 据说最初是由客家肉丸改良而成。 在潮汕，随处可见“手工牛肉丸”的字样。 这其实是一个误区。 过去没有机器，手打只是最后的手段。 现在潮汕人做牛肉丸大多用机器，而且规模化。 纯手工制作的牛肉丸是相当罕见的。

潮州牛肉丸分为两种：牛肉丸和牛筋丸。 好的肉丸咬开后纹理清晰，可以看到很多毛孔。 它们尝起来有嚼劲，味道清淡。 牛肉丸是用新鲜的牛小腿肉做成的，去掉了筋，所以肉质比较嫩。 牛筋丸就没有那么挑剔了。 它们是由上述部位的下脚料、脂肪和筋腱制成的。 它们比牛肉丸更有嚼劲，并且有油香。 我从潮州买了这两种牛肉丸带回家。 我把它们放在锅里用冷水煮，非常好吃。 我和我的广州室友都比较喜欢牛筋丸。

03哪里吃饭？推荐潮州火锅牛肉摊

说了这么多，终于写了一些实用的建议。 本期我们就来推荐一下我们吃过的牛肉火锅，以及一些网友推荐的店家和牛杂店。 我们先来看看火锅吧！

老吉牛肉

去潮州，大多数人都会选择入住潮州古城。 当地有两家很受欢迎的火锅店，其中之一就是老吉牛肉。 这家餐厅在文创园区内，所以每次路过的人都很多，但是桌子翻得很快，所以不用排很长时间的队。

汤底是清火苦瓜白萝卜汤。 大家要小心，摘苦瓜要早点吃，不然汤会苦的。 牛肉每天都是新鲜到达的。 建议中午吃，这样可以吃到最新鲜的牛肉。 这家店的老板和服务员都很热情。 他们会亲自过来示范八秒涮锅，让你学一学！

老吉牛肉地址：上水门街23号

官塘兄弟牛肉店

另一家受欢迎的火锅店是官塘兄弟。 从潮州古城牌坊街打车约25分钟。 虽然距离市区较远，但距离郊区屠宰场却很近！ 所以肉当然是新鲜的。 所有牛肉的平均价格是29元一大盘。 很多当地人也来这里买牛肉在家做饭，所以竞争特别激烈。 听说肉是下午到的，所以下午一定要早点去，不然稀有部分就卖完了。 汤底只有一种，就是清汤锅，里面有蔬菜和粿条。 官塘兄弟牛肉店地址：官塘镇综合农贸市场门口（近潮州高速出口处）

老毛牛肉火锅

潮汕火车站附近有一条沙溪美食街。 街上有很多好吃的东西。 这家老毛牛肉火锅是当地客栈老板推荐的。 临走之前，我们忘不了牛肉火锅，于是又在这里吃了一顿。

大厅里摆满了桌椅，当地人都来吃饭。 门口的摊位上有几个厨师正在新鲜切牛肉。 食材很新鲜，肉切得很厚，价格很划算。 这家店离火车站很近。 如果下车后感觉饿了，建议在这里打车饱餐一顿，舒舒服服的再赶路。 老毛牛肉火锅地址：钟明路与078县道交叉口向北50米，门口有巨大的停车场。 牛肉火锅是主餐，小吃和早餐可以到各个牛肉摊位选择。 这里推荐三间口味各异的小餐馆。

潮镇老味牛杂

这是一家当地人推荐的老餐馆，已经在这里吃了几十年了。 老微在潮汕话里是“最小的孩子”的意思。 这家店是家里最小的弟弟开的。 隔壁还有一家小镇唱片店，是兄弟开的。 两者都在西湖边上。 游完湖饿了可以来一碗牛杂，不过听说这个更好吃。

店里只卖牛杂、牛肉丸、牛肉。 主要食物选择是米粉或米粉。 如果在楼下点的话，可以上楼坐，座位比较多。 一大碗牛杂汤，用料纯正，上面撒上姜末。 汤是用牛骨熬制的，相当浓郁。 牛杂加工干净，新鲜松软，牛肉丸子很多，很有嚼劲。

潮镇老魏牛杂地址：环城西路107号（仿古玉石隔壁）

东平牛肉红焖牛杂

这家老店已经开业64年了，历经几代人，始终矗立在牌坊街。 一大锅牛肚和牛筋炖至软糯。 红糖汁炖出来的牛杂香甜，夹杂着牛肉的咸香，却毫无违和感。 牛杂非常好吃。 这也是我这几天在潮州吃到的最有特色的牛杂了。

图中红焖牛肉旁边的菜里放的是高良姜醋，蘸着吃更增添了酸甜的味道。 潮菜有酱文化，每一种食材都搭配多道菜的酱。 这种南江醋是以高良姜麸皮、白醋、白糖为原料制成的。 一般与牛羊肉等膻味较重的肉类搭配。

东平牛肉红焖牛杂地址：东门大街66号

至此，今天关于潮汕牛肉的故事就结束了。 下次给大家分享我在潮州之行吃过的20多种美食/小吃，没有一个让人失望的。 记得准时收听哦！