佛山创意产业园“过江龙”扎根佛山发展信心

看到这样的一幕，有米大师的创始人张俊奇松了一口气。 近两个月来，这家年轻的餐饮企业遇到了前所未有的挑战。

疫情之前，有米大厨的发展一直比较顺利。 2017年，他从广州来到佛山禅城创业。 凭借精准的品牌定位、良好的食材制作和线上用户运营，他迅速在佛山餐饮界崛起，成为颇具吸引力的经营餐厅。 一家白领、年轻人“打卡”的网红店。 现已在佛山地区拥有8家专卖店。

然而，突如其来的疫情让禅城区餐饮业陷入低谷。 1-2月，全区餐饮收入仅为4.9亿元，下降43.9%。 在此期间，有米大师的营收一度暴跌70%，现金流也承受着巨大压力。

“我宁愿战死，也不愿等死。” 为了生存，有米大师主动求变：从停止堂食到主动改做外卖，从员工月薪制改为日薪制，到盘活线上会员私域流量，每一天我们每一步都走在当地餐饮行业的前列。 其转型与自救的探索也引起了央视新闻的关注。

近期，在佛山市、禅城区消费券刺激下，各商圈烟花爆竹、客流愈发旺盛。 这也坚定了这条来自广州的“过江之龙”扎根佛山发展的信心。

有米大厨位于创意产业园。 就餐的市民进店需测量体温并登记。南方日报记者 戴嘉欣 摄

快速转身，快速恢复

“目前店内日均客流量为300人次，整体营业额恢复到70%，每月外卖订单有4000-5000单，基本恢复到疫情前的水平。” 与同行相比，有米大师品牌经理黄晓东认为，这个恢复速度已经比较快了。

有米大厨主打煲仔饭、肠粉、粥等传统粤菜，但其经营理念和产品推广更加年轻化。 2017年以来，在佛山地区迅速拓展8家门店，深受25-35岁年轻白领青睐。 受疫情影响，公司营收一度暴跌70%。

“在我们的餐饮行业，我们必须快速行动，果断地做出每一个决定。” 面对突如其来的疫情，拥有10多年行业经验的悠米大师管理团队第一时间做出反应：1月24日、2月1日，餐厅开展防疫工作； 2月1日，在政府要求停止堂食之前，该店率先暂停堂食，改做外卖； 2月17日，禅城区在全市首次推出预约网上订餐服务后，由米大厨率先试水，提供预约餐饮服务。

疫情期间，有米大师的外卖需求大幅增长。南方日报记者 戴嘉欣 摄

每次这样走下来，看似动作娴熟，但每一步也都让人心惊。

2月初，佛山一致要求全市所有餐饮企业停止堂食，对餐饮服务业造成巨大影响。 禅城作为佛山餐饮服务业的聚集地，首当其冲。 不少餐饮企业甚至选择关门止损。 受疫情影响，有米大师损失数十万元，但他始终坚持创业，一度面临沉重的现金流压力。

“如果你不是胆小鬼，宁愿战死，也不愿等死。” 张俊奇说起这句口头禅的时候显得有些悲壮。 他表示，困难时期的坚持，一方面是为了留住客户的信心，另一方面是为了不让员工失业。

坚持并不意味着坐以待毙。 关键是要生存。 除了收复外卖、团购的“失地”，由米大厨还选择动态调整薪资体系，缓解运营成本压力。

疫情期间，收入大幅下降，所需劳动力大幅下降。 然而，劳动力成本却是一个巨大的刚性负担。 因此，经过与员工反复讨论，公司决定对薪酬制度进行调整，由月薪制改为日薪制、轮岗制。 去工作。 “这样每个店可以节省1-2人的工资。” 黄晓东说道。

张俊奇希望借此调动每一位员工的积极性。 悠米大师采用“极限操作”的方式，将每一位员工培养成“多面手”，让他们熟悉店内的每一个岗位，并能在某个岗位空缺时及时填补该岗位。 这种方法可以用最少的人力分配完成更多的工作，同时降低企业运营成本。

“危机越大，就越会迫使你做出很多调整，推动很多新的尝试。” 黄晓东表示，经过这次疫情，有米大师也在重新审视快速发展背后隐藏的问题以及自身的发展模式。

在黄晓东看来，虽然疫情也给海底捞、西贝等知名餐饮企业带来了巨大挑战，但其强大的供应链实力和多元化的线上线下营收渠道也保证了企业拥有相对充足的现金。 流程应对风险测试。

“这正是尤米大师想要学习的方向。” 黄晓东表示，针对疫情期间倾向于在家做饭的消费者需求，公司正在考虑转型零售模式，将产品做成标准化预制件，采用多种方式进行展示和销售。

私域流量成“救命稻草”

“很多店都没有开门，有米还开门吗？” “今天有什么吃的吗？” “外卖能不能快点？宝宝饿了吗？” 疫情期间，有米大师的佛山粉丝群变得非常活跃。 那里有近500人的“铁粉”，尤米大师每天都和他们频繁互动。

午餐时间，不少市民在创意产业园有米师傅餐厅就餐。南方日报记者 戴嘉欣 摄

这也是支持尤米大师在疫情期间咬牙坚持创业的主要动力。 进驻佛山三年多以来，有米大师一直高度重视社区营销，致力于打造私域流量。

所谓私域流量，相对于公域流量，是指无需付费即可在任何时间、任何频率直达用户的渠道，如自媒体、用户群、微信公众号等辐射圈子。 Layer是近年来社交电商领域非常流行的一个概念。 目前，有米大师在佛山已积累5万至6万在线会员。

与依赖老顾客口碑的传统餐厅相比，移动互联网时代的餐饮行业需要打造自己的私域流量，而前提是实现线上数字化转型。 事实上，在疫情之前，尤米大厨就让服务员引导顾客扫描二维码点餐，顾客足不出户就可以完成支付功能。 这不仅解放了人力，还使翻台率提高了30%，点餐效率提高了50%。 客户也会自动加入为会员。

为了增加用户粘性，平日，对于会员，周三到店购物我们会推出免费饮料和汤品的独家折扣，并且每个季度都会进行一些大规模的促销活动； 会员可以用自己的消费积分以低价换取一些单价较高的菜品。 。 此外，公司还将开发一些周边产品来奖励高级会员。 疫情期间，公司还将原本只提供会员折扣的产品数量增加到了10种。

有米大厨的定位非常明确：做中高端简餐连锁品牌。 门店地点集中在佛山创意产业园、东方广场、中海环球城等佛山市内大型商住写字楼。 主要针对白领商务人士等消费能力较高的人群。 人。 “相比广州，佛山用户对我们品牌的忠诚度更高。” 黄晓东说道。

多年深耕的用户体验，让尤米大师应对困难更有底气。 “餐饮业半径3公里，和商圈的老顾客做好生意就足够了，现在吸引新顾客意义不大。” 黄晓东认为，为了稳定企业经营和现金流，目前最重要的是建立好库存，提高线上会员的消费频率。

虽然整体立场是防守，但这并不意味着我们就只能安于角球。 经过这次疫情，需求萎缩，张俊奇也在反思：“我们餐饮行业太依赖线上C端（消费者）客户了。”

除了继续维持与美团等平台的外卖业务外，有米大师还计划与智能停车等其他生活场景的平台进行跨界合作，通过资源交换连接后者的数百万粉丝。

此外，有米大厨还计划开拓B端商务团餐市场。 “这是一项大规模、可持续的新业务，我们首先需要升级品牌，尝试一下。”张俊奇说。

疫情期间，有米大师的外卖需求大幅增长。南方日报记者 戴嘉欣 摄

消费券带来的惊喜

不久前，有米大师佛山创意产业园总店迎来了一位特殊的客人——禅城区委副书记、区长孔海文。

近日，禅城区领导干部深入禅城区多个美食聚集区进行调研，并到园区购物、就餐，带头消费。 在尤米大厨的店里，孔海文点了一份酱油牛肉肠，一锅皮蛋瘦肉粥，一份生菜。 当热气腾腾的粥和肠粉端上来时，他摘下口罩尝了尝，说“味道不错”。

如果政府领导人带头提振消费者信心，消费券带来的才是真正的提振。 4月份以来，佛山市、禅城区、南海区等地密集发放不同政府版本的消费券，掀起了疫情期间的一波消费高潮。 数据显示，佛山市前三批消费券累计使用人数260万人，核销率94.6%，直接拉动消费2.29亿元。 禅城第一波消费券仅3天时间，就领取了4万多张优惠券，撬动交易订单金额近300万元。

在各级消费券的带动下，Youmi厨师的营业额增长了约10%，而另一特色餐饮品牌Kougaichicho的营业额增长了50%以上。

“这样的表现确实让我们感到惊讶，消费券的拉动作用非常明显。” 黄晓东表示，受疫情影响，口外一镇封闭了一段时间。 3月中旬重新开放后，情况相对稳定。 然而4月份，政府消费券一发放，消费立刻回升。 消费券给商圈餐饮业带来的提振，也引起了央视报道中有米大师的关注。

“我很高兴选择在佛山创业，佛山餐饮业的复苏速度比预想的要快得多。” 张俊奇认为，佛山市和禅城区政府推出的消费券“组合”“非常适合大家”。 为市民带来消费信心，为餐饮企业注入“强心剂”。

虽然创业团队都是广州人，在广州拥有两家门店和一家茶餐厅，但黄晓东更看好佛山餐饮业的前景。 他表示，目前广州门店的营业额仅恢复到正常水平的一半，而佛山显然恢复得更快，有更多的消费欲望和动力。

为此，有米大师一直坚持以佛山为主要地点。 它原本计划今年新开20-30家门店，但疫情打乱了它的雄心。 “我们的门店扩张计划还会继续，但进度会放缓。现在门店很多，5、6月份行业还会有另一轮洗牌。” 黄晓东说道。

近期，有米大厨创业团队正在升级另一特色餐饮品牌拉莫，与现有有米大厨、口日町形成错位发展，以满足佛山不同消费群体的需求。

“佛山的经济恢复得比较好，人口密度不像广州，防疫压力也没有那么大，相信下半年恢复会比较快。再加上佛山市的一系列政策，这给了我们推进更多项目的巨大信心。” 黄晓东说道。

【南方日报记者】罗占贤

【摄影】戴嘉欣

【作者单位】： 罗占贤; 戴家新

【来源】南方报业传媒集团南方+客户端